豆知識

お米の種類について徹底解説!


稲の種類は大きく分けて2つの種類があります


世界で栽培されている稲には、アジアイネアフリカイネの2種類があります。

アフリカイネはアフリカの西部でごくわずかに生産されているだけで、現在、栽培されている稲のほとんどはアジアイネの仲間です。

アジアイネはさらにジャポニカ種インディカ種に大きく分けられます。

わたしたちが暮らす日本で主に食べられているお米は、ジャポニカ種の稲からとれるお米です。

以下がそれぞれの稲の一般的な特徴です。

栽培に適した気候、米つぶの形や大きさ、米の中に含まれている成分などに違いがあります。

インディカ米

インドや東南アジアなど気温の高い地域で作られるお米で、世界で栽培されるお米の80%以上を占めます。一般的に粒が細長く、硬めでパサパサしています。

ジャポニカ種

日本で栽培されている稲のほとんどはこれです。インディカ種より寒さに強く、一般的に米のつぶは短くて円形に近く、炊くともちもちとした粘りと艶が出ます。

同じジャポニカ種でも、育つ条件によって違う名前で呼ばれています。

水田で育つ稲を「水稲」、水のない畑で育つ稲を「陸稲」とよびます。

今の日本ではほとんどが水稲ですが水の利が悪く田んぼが作れない地域などで昔から陸稲の栽培が行われてきました。

さらに同じ水稲でもお米の成分によって、うるち米もち米に分かれます。

わたしたちがごはんとして食べるお米だけでなく、豚やニワトリなどのエサになるお米、お酒やみそ、せんべいなどに加工されるお米など、使う目的によって分類されます。


うるち米ともち米とは?


お米にはうるち米もち米があります。

わたしたちが普段ごはんとして食べているのが「うるち米」、おもちなどで食べるのが「もち米」です。

うるち米が半透明、もち米は白っぽい米つぶで見た目にも違いますが、大きな違いは含まれるでんぶんの成分にあります。

うるち米はアミロースとアミロペクチンが2:8の割合で含まれているのに対し、もち米はアミロペクチンがほぼ10割で、アミロースは含まれていないか、僅かです。

アミロースは硬さ、アミロペクチン粘りと柔らかさを作ります。

うるち米

ごはんとして食べるお米のこと。アミロースがふくまれているため、ごはんを炒めたりしてもだまになりにくく、和洋中いろんな調理法で食べられます。

もち米

でんぷんの成分はほとんどがアミロペクチンで、とてもねばりの強いごはんになります。白と杵でついてもちにするほか、おこわやお赤飯などに使われます。


日本のお米は約500品種存在します


スーパーなどのお米売り場に行くと、米袋に「コシヒカリ」「ひとめぼれ」「ゆめぴりか」などの名前が印刷されているのを目にします。

ここに書かれている名前は、それぞれのお米の品種を表しています。

日本には、違う特徴をもった約500品種のお米があります。

このうち3分の2ほどが普段食べている主食用のおで、残りはもち米や、日本酒をつくるための酒米などです。

日本は北海道から沖縄まで南北に長い国ですから、北と南では気候や地形など風土が異なります。

昔からその地域に合わせた品種開発が行われ、地域ごとに適したお米の品種が作られてきました。

稲はもともと熱帯地方の植物ですので、日本には存在しませんでした。

日本には縄文時代の終わり頃に入ってきますが、北海道や東北などの寒い地方でも栽培できるようにするには、品種の改良が必要でした。

昔の人々は、寒い環境のなかでも生きのこった稲を種子として翌年にまき、少しずつその土地に合った品種を作り出しました。

お米の品種開発が農業試験場などで本格的に行われるようになったのは明治時代からです。

お米のおいしさだけでなく、冷害や病気に強い品種、たくさんとれる品種などをめざして、さまざまな研究が進めてられました。

日本にたくさんのお米の品種があるのはそのためです。

最近では、お米の中の健康に役立つ成分を増やした品種なども開発されています。

生産者の苦労を取りのぞくため、消費者が求めるおいしいお米を作るため、品種開発に終わりはありませんこれからも新しいお米の品種がたくさん生み出されていくでしょう。

違う特徴の稲を交配して新しい品種を生お米の品種開発は、優れた特徴をもつ別々の品種をかけあわせて行います。

コシヒカリは、東日本と西日本それぞれで味がよいと有名だったお米の系統の品種をかけあわせて生まれました。

そのコシヒカリの味を生かし、病気や寒さに強い品種をかけあわせてできたのが「あきたこまち」「ひとめぼれ」などです。

人気のお米の品種の多くは、コシヒカリのおいしさを受け継ぐ稲と、違う特徴をもつ稲を交配して作られています。


品種はこうして生まれる


新しいお米の品種を作るときは、最初にどんな特徴を持つお米にするかという目標を立てます。

「おいしい」「病気に強い」「収穫時期が早い」「稲が倒れにくい」などてす。

その目標をもとに、交配にふさわしい品種を選びます。

例えば、味はおいしいけれど病気に弱い品種と、味はいまひとつだけど病気に強い品種をかけあわせ、育った稲のなかからおいしくて病気に強い品種を選び出します。

これを何度も何度も繰り返し行い、新しいお米の品種が生まれるのです。

こうしてできた品種にはそれぞれ名前がつけられます。

昔は農林1号のような番号の名前だけでしたが、新しい品種が増えてくると番号だけでは区別しにくくなり、「コシヒカリ」「ササニシキ」のような親しみやすい名前がつけられるようになりました。

最近では、広く一般に名前を募集し、みなさんに考えてもらった名前をつけることも多くなっています。

親しみやすい名前をつけることで、お米を作る生産者にも、お米を買って食べる消費者にも新しい品種をおぼえてもらいやすくなり、お米を産地や品種の好みで選べるようになりました。


日本でよく作られている品種って?


日本でよく作られているお米の品種は何かご存知ですか?

昭和54(1979)年からずっと1位なのがコシヒカリで、最近では毎年日本でとれるお米の30~40%近く占めています。

コシヒカリは気候などへの適応力が高いため、北海道と沖縄を除く都府県で作られています。

つづく2位のひとめぼれ、3位のヒノヒカリも含め、上位20位のほとんどがコシヒカリの血をひくお米の品種です。

日本は南北に長い国です。

北海道や東北などの寒い地方では、稲の寒さに対する強さが必要ですし、九州や沖縄などの暑い地方では、高温でも品質がわるくならないことが重要です。

日本にいろんなお米の品種があるのかは、風土(その土地の気候・地形・地質など)によって適した品種が違うからです。

現在、全国から新しい品種がぞくぞくと登場しています。

お米に対する消費者の好みが多様化し、お米の品種もこまかな需要に応えるものがどんどん増えています。

暑い地方で作られるお米

高温に強いお米(白くにごる白未熟粒にならない)、背が低く、台風でも倒れにくいお米、麦との二毛作がしやすいお米などが作られています。

寒い地方で作られるお米

寒さや悪天候に強いお米や、寒さからくる病気に強いお米のほか、田植えから収穫までの期間が短くてすむ早生品種のお米などが作られています。


新潟県をはじめ日本各地で作られている「コシヒカリ」


戦前、新巣で味のよいお米と病気に強いお米をかけあわせたものを、戦後、福井県がひきつぎ新品種として育てたのがコシヒカリです。稲の背たけが長く倒れやすい、いもち病に弱いなどの欠点がありましたが、味と品質が圧倒的にいいことから全国で作られることになりました。現在流通しているお米の味の基準になっています。

歴史

昭和54年から生産量1位昭和31(1956)年に誕生。昭和54(1979)年から品種別生産量のトップを守り続けています。

特徴

いもち病院に弱いのが欠点です。甘味と粘りが強く、つやと香りもピカイチ。いもち病に弱い欠点も作り方でカバーしています。作りかたでカバーしています。


冷害に強い宮城県生まれのお米「ひとめぼれ」


ひとめぼれは宮城の気候風土に合わせて開発された品種です。

かつて宮域の主力品種はササニシキでしたが、平成5(1993)年の記録的な冷夏で不作になりました。

ひとめぼれは冷害にとても強く、これをきっかけに東北地方で多く作られるようになりました。

甘味とねばりのバランスがよく、全国各地で栽培されています。

歴史

昭和55(1980)年の大冷害をきっかけに、寒さに強い品種を作ろうと、平成3(1991)年に誕生。

特徴

冷害に強く、味は親であるコシヒカリのおいしさを受け継いでいて、どんな料理にも合わせやすい味。


西日本のお米のイメージを変えた「ヒノヒカリ」


コシヒカリと同じぐらいおいしいお米をと、宮崎県で育成された品種です。小さなビーカーでお米をたき、光沢のよいものを選ぶ方法で味をとことん追求しました。深みのある光沢と香りと強いねばり気があり、味はコシヒカリに勝るともおとらないといわれ、九州を中心に西日本で広く栽培されています。

歴史

平成元(1989)年に宮崎で育成。西日本を中心に栽培が広がり、日本3位の作付面積をほこるまでに。

特徴

コシヒカリよりやや小つぶですがお米のうま味・香り・ねばりと三拍子そろい、料理を選びません。


コシヒカリの弱点を克服した秋由のお米「あきたこまち」


秋田では寒くて栽培できなかったコシヒカリのよさを受け継ぐお米を作りたいと、コシヒカりに病気と寒さに強い「羽292号」を交配してできた品種です。名前は秋田県湯沢市で生まれたとされる歌人・小野小町にちなんだもので、美しいつやとねばりがある、まさに秋田美人を象徴するようなお米です。

歴史

秋田の地に合った種を選んで育成を重ね、昭和59(1984)年に誕生。たねばりがある食感。あきたこまちと命名する。

特徴

香りと甘味が強く、もちもちとしたねばりがある食感。炊き立てはもちろん、冷めてもおいしい。


北海道米になかった艶と粘りの「ななつぼし」


北海道で今いちばん作られている品種。病気や寒さに強い「あきほ」と、コシヒカリのおいしさを受け継ぐ「ひとめぼれ」の性質をあわせもっています。研究者が旅先のカリフォルニアで偶然見つけた「国宝ローズ」という品種の血もうけついでいて、これまでの北海道米になかったつやとねばりが特徴です。

歴史

平成13(2001)年に誕生。平成22(2010)年度の食味ランキングで北海道米で初の特Aランクに。

特徴

寒さに強く、たくさんとれます。ほどよいねばりと甘味でさっばりとし、冷めてもおいしさが長持ち。


気候風土に合わせた山形のためのお米「はえぬき」


盆地が多く、昼夜の寒暖差が大きい山形県。はえぬきは、そんな山形の気候や風土を計算して開発された品種です。そのため山形県外ではあまり作られていません。お米のつぶがしっかりしてふっくらとたきあがり、冷めても味が落ちにくいため業務用のお弁当やおにぎりにも広く使用されています。

歴史

平成3(1991)年に山形県で育成。いもち病に弱かったササニシキにかわり、県の主力品種に。ねばりと歯ごたえがあります。

特徴

品質が安定している稲はたおれにくく、いもち病にも強い。つぶが大きめで、ほどよいねばりと歯応えがあります。


関東向けに開発されたが関西で人気の「キヌヒカリ」


北陸生まれのキヌヒカリの研究が始まったのは、昭和50(1975)年。当時、北陸で栽培されていたお米が倒れやすかったため、背たけが低く、たおれにくい品種を作るのが目標てした。絹のようなつやとさっぱりとした口当たりがとくに寿司店や和食店などに好まれていて、関西地方を中心に生産されています。

歴史

昭和63(1988)年に新潟県の北陸農業試験場で誕生。13年の年月をかけて目標のお米にたどりつきました。

特徴

たきあがりの白さとかがやきはコシヒカリを上回ります。冷めてもやわらかいまま甘味が増えます。


東北生まれのお米同士を交配したスペシャル米「まっしぐら」


青森のブランド米「まっしぐら」は平成18(2006)年に生まれた品種ですが、青森県内の作付割合は6割と広く普及しています。母「奥羽341号」父「山形40号」と、ともに東北生まれのお米を交配して作られたお米で、東北の気候風土にとても適しています。いもち病に強いうえ、たくさんとれるのが特徴です。

歴史

平成18(2006)年に誕生。青森米の「ゆめあかり」を病気に強く、たくさんとれるように改良しました。

特徴

青森の環境で作りやすいたおれにくく、いもち病に強い。たきあがりは白くつやがあってつぶぞろいがよく、味はさっぱり。


麦との二毛作適している「あさひの夢」


愛知県生まれですが、関東地方を中心に生産されています。収穫期がコシヒカリより2週間くらい遅いため、群馬県や栃木県の南部で、麦を収穫した後に栽培する二毛作にこのお米が使われています。病気に強くてたおれにくく、味もよくたくさんとれるので、お弁当などの業務用米への利用も多い品種です。

歴史

平成8(1996)年に愛知県で育成。平成19(2007)年に育成。愛知県だけでなく、愛知だけでなく、平成12(2000)年には栃木県でも奨励品種に。

特徴

お米本来の甘味をもつ稲はたおれにくく、いもち病にも強い。やや大つぶで、さっぱりとした味で、お米本来の甘味がある。


おいしさを追求した北海道米の集大成「ゆめぴりか」


寒さに強いだけでなく、おいしさを武器にできる品種をめざし、品種改良を重ねてきた北海道来の集大成といえるお米がゆめびりかです。コシヒカリ、あきたこまち、北海道米の「おぼろづき」など、日本のおいしいお米の品種をかけ合わせて誕生しました。アミロースが少なく、ねばりと甘味のこさが特徴です。

歴史

8年連続で特Aランクに平成19(2007)年に育成。食味ランキングは平成22(2010)年度から8年連続で特Aランクを獲得。

特徴

きびしい基準があるつぶが厚く、たくさんとれます。たんばく質の含有量など、基準をクリアしたお米だけがゆめびりかに。


こしいぶき


コシヒカリを親にもつ「ひとめぼれ」と「どまんやか」をかけ合わせた新潟県の品種。稲の背丈がコシヒカリより10㎝ほど低く栽培しやすい。


きぬむすめ


キヌヒカリの血をうけつぐ品種で、たきあがりのつやと白さが特徴。生産量1位の島根県をはじめ、鳥取県、岡山県など中国地方で栽培。


つや姫


コシヒカリやはえぬきのおいしさを生み出したルーツとなるお米「亀ノ尾」から誕生した、山形のプランド米。県内でも生産者を限定している。
夢つくしおいしいコシヒカリと、じょうぶで栽培しやすいキヌヒカリをかけ合わせた福岡生まれの品種。つやとねばりがあり、味も評価が高い。


つがるロマン


青森県の津軽地方を中心に生産されているお米。寒さや病気に強いだけでなく、コシヒカリやあきたこまちの甘味とうま味をうけつぐ。


あいちのかおり


昭和63(1988)年から愛知で親しまれている大つぶな品種。のちの品種改良で稲の病気に強くなり、農薬の使用をおさえられるように。


彩のかがやき


埼玉県の作付面積の3分の1をしめるブランド米。複数の病害虫に強く農薬の使用をおさえられる。県内の学校給食用に広く使われている。


きらら


397平成元(1989)年に誕生。北海道米のイメージを変えた品種。つぶの形がくずれにくく、しっかりとした食感があり、かむほどに甘味が広がる。


ふさこがね


平成18(2006)年に誕生した千葉県のオリジナル米。高温にも冷害にも強く、台風でもたおれにくいのが特徴。つぶが大きく、ねばりがある。

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